Máster en Alimentos Funcionales y Nutracéuticos

1. INTRODUCCIÓN
Alimentos tradicionales, medicamentos, alimentos funcionales, nutracéuticos, medicamentos/nutracéuticos/ alimentos funcionales a base de plantas medicinales.
Nuevos avances y tecnologías: productos no medicamentosos con finalidades terapéuticas.
El nuevo mercado y el cambio de estrategia: del medicamento al alimento funcional.

2. COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Definición y funciones de los complementos alimenticios
Legislación nacional y europea aplicable a los complementos alimenticios
Principales tipos de complementos alimenticios
El registro sanitario de los complementos alimenticios

3. LOS PRODUCTOS NUTRACÉUTICOS
Definición, historia y funciones de los productos nutracéuticos
Tipología de los productos nutracéuticos: preparados para lactantes, dietas de bajo valor energético para reducción de peso, alimentos dietéticos destinados a la ayuda terapéutica,…
Prebióticos y Probióticos: Microbiota intestinal y su impacto en la salud

4. LA BIOTECNOLOGÍA APLICADA A LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Antecedentes históricos
Conceptos biotecnológicos aplicables a los productos del sector alimentario: productos mejorados
Los OGM (organismos genéticamente modificados): alimentos transgénicos
Los alimentos transgénicos: legislación y bioética

5. LA INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE NOVEL FOOD DESARROLLO PRECLÍNICO
Estudios de eficacia
Estudios de seguridad

DESARROLLO INDUSTRIAL
Estudios de proceso
Estudios de producto
Control de calidad en base a las especificaciones de producto
Estudios de vida útil: estabilidad de los productos.
Fundamentos teóricos
Legislación aplicable
Parámetros a controlar
Estudios estándar
Estudios acelerados

INVESTIGACIÓN CLÍNICA DE NOVEL FOOD
Concepto de estudio clínico
La investigación clínica aplicada a los” novel food"
Ejemplo práctico

LA GESTIÓN DE LA I+D

LA PROPIEDAD INTELECTUAL

6. EL REGISTRO SANITARIO DE UN NOVEL FOOD
Diferentes tipologías de alimentos en base al registro
Partes del registro de un Novel Food
Requisitos técnicos y dificultades
Distribución y venta de los Novel Food

7. CASOS REALES: empresas del sector alimentario humano y veterinario

8. SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS)
Sistema de gestión de los peligros y los riesgos
Requisitos para el control de los puntos críticos en el proceso de elaboración de los productos:
Plan de control del agua
Plan de limpieza y desinfección
Plan de control de plagas y otros animales indeseables.
Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria
Plan de control de proveedores
Plan de trazabilidad
Plan de control de temperaturas
Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
Plan de control de los alérgenos
Plan de control de subproductos

NORMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Marco General de Normas de Calidad ISO9001
Normas de Calidad y Seguridad Alimentaria:
IFS: International Food Standard
BRC: British Retail Consortium
ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
FSSC 22000 versión 4.1.: PPR ISO/TS 22002-1 & ISO 22000
ECO / BIO CCPAE.

NORMAS DE CALIDAD APLICABLES AL DESARROLLO DE PRODUCTOS NUTRACÉUTICOS: GLP, GMP, GCP.

9. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
El mundo microbiano y los alimentos.
Factores que afectan al crecimiento: El crecimiento microbiano y sus factores: pH, temperatura, oxígeno, actividad de agua…
Microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos: Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.
Toxiinfecciones alimentarias: Definición, tipos, diagnóstico, prevención
Análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes. Los contaminantes más habituales. Patógenos asociados a los distintos casos. El muestreo. El procesado. Las metodologías. El informe analítico. Metodologías.
Métodos tradicionales. Métodos semiautomáticos. Métodos automáticos. Medios de cultivos cromogénicos y fluorogénicos.
Técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes.
Manipuladores de alimentos.

10. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
Introducción a la toxicología alimentaria
Tóxicos microbianos
Tóxicos no microbianos
Tóxicos naturales
Antinutrientes
Tóxicos por proceso
Tóxicos químicos ambientales
Tóxicos físicos ambientales
Toxicología por interacción producto-envase

11. TFM Evaluación del Proyecto de Investigación Experimental (DISEÑO, BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA, DESARROLLO DEL PROYECTO, TUTORIALES, REDACCIÓN DE LA MEMORIA Y PRESENTACIÓN –DEFENSA) 200 H
Los estudiantes deberán presentar y defender un proyecto de alimento funcional ante un tribunal designado al efecto. La evaluación será llevada a cabo por un tribunal calificador, que evaluará tanto la memoria del proyecto (cuyo elemento principal será un artículo científico) como la defensa oral del mismo.