Máster en Gastronomía

BASES DE COCINA
Introducción, breve historia y generalidades. Organigrama y desarrollo de las funciones en cocina. Técnicas básicas de cocinado de los alimentos. Técnicas tradicionales de conservación de alimentos. Operaciones preliminares de la preparación de géneros. Las verduras, hortalizas y frutas. Los arroces. Los huevos. La pasta. Los lácteos y los quesos. Hierbas aromáticas, especias y condimentos.

INTRODUCCIÓN A LA COCINA PROFESIONAL
Los aperitivos. Las entradas. Las legumbres, sopas y patatas. Setas y hongos. Los pescados. Mariscos y caracoles. Las carnes. La caza y aves de corral. Fondos, salsas y guarniciones. Decoración y emplatado. Análisis de costes y rendimientos. Ingeniería de menús.

COCINA PROFESIONAL. AVANZADO
Nuevos caminos en la gastronomía. La revolución culinaria. Maquinaria avanzada de cocina. Nuevas herramientas de optimización. Técnicas avanzadas de cocina y conservación. La despensa global. Productos, texturas y condimentos. Catering y colectividades. La producción y la gestión de compras. Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. La industria alimentaria y normativas de calidad. Comunicación y marketing en la cocina. Nuevos modelos de gestión.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Higiene, seguridad alimentaria y salud pública. Manipuladores de alimentos. Prácticas correctas de higiene. Servicio y trazabilidad.

NUEVAS TÉCNICAS DE COCINA
Períodos, movimientos, vanguardias y estilos. Revolución gastronómica y cocina actual. La ciencia culinaria. Maquinaria y utensilios contemporáneos. La cocina molecular y las nuevas texturas. Técnicas y recursos que crean tendencia. Ingredientes contemporáneos. La alta cocina y los restaurantes gastronómicos.

PASTELERÍA
Historia y organización en la pastelería y repostería. Utillaje y maquinaria en la pastelería y repostería. Materias primas. Materias primas auxiliares. Técnicas y operaciones básicas en pastelería y repostería. Elaboraciones básicas: cremas y rellenos dulces y salados. Elaboraciones básicas: masas y pastas. Otras elaboraciones básicas en pastelería y repostería. Pastelería y repostería para colectivos especiales. Decoración y conservación en pastelería y repostería. Normativa de seguridad e higiene.

CHOCOLATE Y PASTELERÍA ARTÍSTICA
Historia del chocolate. Introducción al mundo del cacao. Subproductos obtenidos del haba de cacao. Atemperado del chocolate. Elaboraciones básicas con chocolate: cremas y rellenos. Elaboraciones básicas con chocolate: masas. Bombones. Chocolate artístico. Azúcar y confitería.

PASTELERÍA SALUDABLE
las técnicas y las materias primas en pastelería. Pastelería sin azúcar. Pastelería sin gluten. Pastelería para otro tipo de alergias e intolerancias alimentarias. Pastelería vegana. Fundamentos de nutrición y dietética. Formulación en pastelería.

ORGANIZACIÓN, PLANIFICACIÓN Y DIRECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
La restauración hoy. Almacén. Compras. Personal. El escandallo. La carta. La cuenta de pérdidas y ganancias: viabilidad económica. Inversión y fuentes de financiación.

PROYECTO FINAL