Universidad de Barcelona / Instituto Micromat

Postgrado en Bases de la Cocina Contemporánea

Universidad de Barcelona / Instituto Micromat
Este curso no esta actualmente activo en nuestra Web
  • Imparte:
  • Modalidad:
    Online
  • Precio:
    1.670 € Bonificable
    Si eres trabajador en activo por cuenta ajena, podrás solicitar la bonificación de hasta el 100% del importe de la matrícula, a través de la Fundación Tripartita. ¡Infórmate!
  • Comienzo:
    27/10/2016
  • Lugar:
    Se imparte Online
  • Duración:
    25 ECTS

Presentación

El Curso Bases de la Cocina Contemporánea profundiza en el conocimiento de los elementos que componen la cocina actual.

Una parte importante del contenido del mismo está guiado por prestigiosos chefs que, tras años de investigación en nuevas técnicas culinarias, nos ofrecen su sabiduría y nos invitan a experimentar.

Los directores del curso, como expertos conocedores de lo que hoy en día pedimos a un buen cocinero, han dibujado un proyecto que incluye los contenidos imprescindibles para la formación en esta materia, que además de hacer un importante recorrido por las diferentes materias primas y su tratamiento culinario, incluye conocimientos en dietética, nutrición e higiene alimentaria.

De esta manera conseguiremos una combinación perfecta entre la elaboración de numerosos platos con el objetivo de dirigirnos hacia una cocina dietéticamente equilibrada y más sana.

Te ofrecemos un novedoso proyecto formativo, único en cuanto al conjunto de contenidos y la metodología on line aplicada, que le confieren una importante calidad académica.

Dirigido

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía

Objetivos

• Identificar las distintas cocinas del mundo.
• Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos.
• Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos.
• Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos.
• Identificar el valor gastronómico de los alimentos.
• Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea.
• Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales.
• Conocer

Programa

1. Breve introducción a la gastronomía
1.1. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
1.2. Antecedentes históricos
1.3. Paradigmas gastronómicos

2. Dietética y nutrición
2.1. Composición y valor nutricional de los alimentos
2.2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético
2.3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos

3. Higiene de los alimentos
3.1. La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran
3.2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos, físicos y biológicos
3.3. Microbiología e higiene de los alimentos
3.4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección

4. Las materias primas y la cocina contemporánea
4.1. La importancia del producto en la cocina contemporánea
4.2. Las grasas
4.3. Verduras y hortalizas
4.4. Setas y trufas
4.5. El arroz
4.6. La pasta
4.7. Las legumbres
4.8. Los pescados
4.9. La carne
4.10. La caza
4.11. Productos lácteos
4.12. El pan
4.13. Ingredientes complementarios
4.14. Productos de tercera, cuarta y quinta gama
4.15. El café
4.16. Gastrobotánica
4.17. Nuevos productos auxiliares: texturizantes y tecnologías de los sabores
4.18. Análisis sensorial de los alimentos. Casos prácticos

5. Técnicas básicas de cocina contemporánea
5.1. La cocina del aceite: la fritura
5.2. Técnicas de parrilla y plancha
5.3. Caldos y jugos aromatizados
5.4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses
5.5. Cocer en medio líquido y al vapor
5.6. Cocciones e infusiones a baja temperatura
5.7. Cocina de regeneración y ensamblaje

6. Creatividad e innovación
6.1. Las cocinas del siglo XXI
6.2. La importancia de los sentidos en la cocina
6.3. Humor y sensibilidad
6.4. La teoría del equilibrio: del Food Pairing al Food Balance
6.5. Cómo nace un plato
6.6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria
6.7. Últimas tendencias en investigación

7. La aportación oriental: técnicas y productos de la cocina a

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