Universidad de Barcelona / Instituto Micromat

Postgrado en Alta Cocina Contemporánea

Universidad de Barcelona / Instituto Micromat
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Presentación

El Curso en Alta Cocina Contemporánea profundiza en el conocimiento de las técnicas más avanzadas de la cocina actual. Una parte importante del contenido del mismo está guiado por prestigiosos chefs que, tras años de investigación en nuevas técnicas culinarias, nos ofrecen su sabiduría y nos invitan a experimentar.

Los directores del curso, como expertos conocedores del sector, han dibujado un proyecto que trabaja dos grandes aspectos de la restauración actual de alto nivel, por un lado las técnicas más innovadoras de la cocina contemporánea y por otro, la gestión del restaurante desde un punto de vista empresarial, de la comunicación y del marketing; aspectos imprescindibles para tener éxito dentro de un sector con mucha competencia.

Te ofrecemos un proyecto formativo novedoso, único en cuanto al conjunto de contenidos y la metodología on line aplicada, que le confieren una importante calidad académica y esperamos que se constituya en un referente para la formación continuada en cocina

Dirigido

Cocineros profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Objetivos

Gestionar adecuadamente las compras y organización del almacén.
Aplicar adecuadamente los diferentes métodos de manipulación y conservación de los alimentos.
Conocer la legislación vigente en materia de higiene, prevención y seguridad alimentaria en el restaurante.
Conocer y aplicar el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos en la cocina).
Conocer y aplicar técnicas avanzadas de cocina contemporánea.
Conocer y aplicar las técnicas avanzadas aplicadas al catering.
Identificar

Programa

Tema 1. Aprovisionamiento y almacenamiento

1. Control de compras y organización del almacén.
2. Técnicas de evaluación de precios: los costes.

Tema 2. Preelaboración y conservación de los alimentos: seguridad alimentaria

1. La prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos.
2. El diseño higiénico de cocinas.
3. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: autocontrol en la elaboración de comida para colectividades.
4. Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortaliza.
5. Legislación en seguridad alimentaria.

Tema 3. Higiene y prevención en el restaurante

1. Higiene en las instalaciones y del personal.
2. Manipulación higiénica de los alimentos. Legislación.
3. Actuaciones de carácter preventivo: prácticas de higiene personal.

Tema 4. Técnicas avanzadas de cocina contemporánea

1. Cocina al vacío (I).
2. Cocina al vacío (II).
3. Texturizantes y gelificantes.
4. Críococina.
5. Liofilización.
6. Destilación.
7. Anhídrido carbónico, hielo seco.

Tema 5. Técnicas avanzadas aplicadas al catering

1. Historia, clasificación y tendencias.
2. Producción y mise en place.
3. Equipamiento básico.
4. Propuestas de menú y presentaciones.

Tema 6. El restaurante

1. El personal: la importancia del equipo.
2. La concepción del espacio.
3. La bodega.

Tema 7. Gestión empresarial de un restaurante

1. Una nueva figura: el cocinero empresario.
2. Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar.
3. Modelo empresarial y fuentes de financiación.
4. Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente.
5. Legislación fiscal. Tema.

Tema 8. Marketing gastronómico

1. Cómo se diseña la imagen de un restaurante.
2. Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas.
3. Eventos y acciones de comunicación.

Tema 9. Técnicas de comunicación

1. La comunicación en gastronomía.
2. La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral.
3. La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los medios de comunicación. La presencia en las redes sociales.

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