Presentación

La existencia de un Título Propio de Máster en Seguridad Alimentaria pretende cubrir la demanda existente de profesionales especialistas en la materia, gracias a una formación universitaria pluridisciplinar orientada a la satisfacción de las nuevas necesidades de las instituciones públicas y de las empresas en el mencionado campo. Para ello, el título propio va a contemplar todas las etapas de la cadena alimentaria, desde producción primaria, incluidos los piensos, hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor. También va a recoger el reparto de competencias en seguridad alimentaria entre los Organismos internacionales, los europeos y los españoles, (autoridades estatales, autonómicas y municipales). Se incorporan en la formación los principios del análisis de riesgos, como herramienta para que las decisiones que se adopten por las autoridades competentes tengan una base científica sólida. Se tratará asimismo de los agentes que pueden encontrarse en los alimentos y que podrían perjudicar a la salud de las personas. El control oficial que deben realizar las autoridades competentes y el sistema de autocontrol que deben aplicar las empresas alimentarias tienen también un nicho importante en este título propio. Y finalmente se incluye un módulo de investigación y proyección profesional que tiene como objetivo informar sobre los proyectos de investigación relacionados con la seguridad alimentaria financiados por la Comisión Europea, a través del Programa Marco, así como dar a conocer las salidas profesionales en La administraciones, en empresas y en organismos internacionales.

Objetivos

• Capacitación sobre los principios científicos en los que se basan las decisiones adoptadas en la gestión de riesgos alimentarios.

• Adquisición de conocimientos sobre las responsabilidades de las administraciones europeas y españolas, sectores alimentarios y consumidores relacionados con la seguridad alimentaria.

• Apreciación de la importancia que supone un adecuado sistema de autocontrol por parte de la industria y un adecuado control por parte de las autoridades competentes para que los productos que se comercialicen sean seguros.

• Logro de oportunidades para el desarrollo profesional del alumnado

Programa

Módulo 1. Introducción a la Seguridad alimentaria.
1. Antecedentes históricos de la Seguridad Alimentaria
2. Concepto de seguridad alimentaria. Libro Blanco de seguridad alimentaria. Legislación general de los alimentos.
3. Enfermedades de origen alimentario. Epidemiología
4. Sostenibilidad

Módulo 2. Análisis de Riesgos: Evaluación, Gestión y Comunicación. Organismos, instituciones y organizaciones implicados en el Análisis de Riesgos.
1. Análisis de Riesgos
1.1.1. Evaluación de Riesgos
1.1.2. Gestión de Riesgos
1.1.3. Comunicación de Riesgos
2. Organismos internacionales: OMS, OMC, FAO, Codex Alimentarius.
3. Unión Europea: EFSA, DGSANCO (RASFF, FVO, Comités reguladores).
4. Administraciones públicas españolas: AESAN, Sanidad Exterior, Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Comunidad Autónoma de Madrid.
5. Organizaciones empresariales y de consumidores: FIAB, Grandes superficies y distribución, Mayoristas, Minoristas y Organizaciones de consumidores

Módulo 3. Agentes Biológicos. Evaluación (EFSA, JEMRA) y Gestión de Riesgos (legislación).
1. Bacterias patógenas emergentes
2. Virus emergentes
3. Priones
4. Parásitos emergentes
5. Micotoxinas
6. Biotoxinas marinas
7. Resistencia antimicrobiana
8. Modelos predictivos

Módulo 4. Agentes químicos y físicos. Evaluación (EFSA , JECFA) y Gestión de Riesgos (legislación).
1. Contaminantes. Evaluación de Riesgos
2. Contaminantes. Gestión de Riesgos
3. Residuos de plaguicidas
4. Residuos de medicamentos de uso veterinario
5. Aditivos, aromas y coadyuvantes
6. Materiales en contacto con los alimentos
7. Agentes físicos e Irradiación de alimentos
8. Visita técnica

Módulo 5. Nuevos alimentos e ingredientes alimentarios, OGMs. Evaluación (EFSA) y Gestión Riesgos (legislación).
1. Nuevos alimentos e ingredientes alimentarios. Procesos de autorización. Evaluación seguridad. Legislación.
a. NA re IA antioxidantes
b. Fibra, pro y prebióticos
c. Casos prácticos
2. Organismos modificados genéticamente. Procesos de autorización. Evaluación seguridad. Legislación.
a. Casos prácticos
3. Mesa redonda: FIAB, Administración, Consumidores.

Módulo 6. Control oficial alimentos y piensos. Vigilancia y Análisis de alimentos.
1. Programas de Vigilancia. Estudios de Dieta Total
2. Marco legal del control oficial
3. Legislación general autoridades competentes
3.1. Control Oficial de Alimentos y piensos, Plan Nacional Plurianual de Control Oficial, Inspecciones basadas en el análisis de riesgos
3.2. Control oficial productos importados. Sanidad Exterior.
3.3. Visita técnica
4. Legislación general empresas: Higiene alimentos y piensos. Higiene alimentos origen animal.
5. Análisis de alimentos: Métodos de análisis, Red de laboratorios de control oficial, Aseguramiento de la calidad.
5.1. Métodos de análisis
5.2. Red de laboratorios de control oficial
5.3. Aseguramiento de la calidad.

Módulo 7. Etiquetado y alimentos especiales.
1. Etiquetado de alimentos
2. Alegaciones nutricionales
3. Legislación de alimentos especiales
4. Intolerancias y alergias
5. Mesa redonda: FIAB. Administración. Consumidores.

Módulo 8. Sistemas de Autocontrol y Normas de Calidad y seguridad alimentaria. BRC, IFS, ISO 22000. AENOR.
1. El APPCC como base de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria
2. Marco Legal de referencia. Reglamento CE 852/2004
3. Conceptos relacionados con el sistema de autocontrol APPCC
4. Importancia de mantener un sistema de autocontrol APPCC en la industria alimentaria
5. Prerrequisitos
6. Sistema de autocontrol y Principios del APPCC
7. Trazabilidad alimentaria. La norma ISO 22005
8. Normas y protocolos privados de seguridad alimentaria
9. Integración de los requisitos de seguridad alimentaria
10. Las auditorías de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria
11. Metodología para la realización de las auditorías
12. Casos prácticos

Módulo 9. Aplicación y supervisión del sistema de autocontrol en industrias y pequeños establecimientos.
1. Aplicación del sistema de autocontrol en industria alimentaria
2. Aplicación del sistema de autocontrol en pequeños establecimientos
3. Supervisión del sistema de autocontrol en industria alimentaria
4. Supervisión del sistema de autocontrol en pequeños establecimientos
5. Mesa redonda: FIAB. Administración

Módulo 10. Investigación y Proyección profesional.
1. Programa Marco comunitario
2. Centros españoles y líneas de investigación
3. Metodología de investigación
4. Proyección Profesional nacional e internacional. Mesas redondas
a. Sector público: Administraciones nacionales e internacionales
b. Sector público: Docencia, Investigación
c. Sector privado: Entidades de certificación, industria, laboratorios

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