Presentación

Aplicación de los principios de la Nutrición, junto con el conocimiento de otras Ciencias de los Alimentos- Bromatología, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y especialmente, de la Dietética- en el manejo y la correcta utilización de las habilidades culinarias en la preparación de los alimentos, fomentando el aspecto placentero y el valor cultural y gastronómico de éstos y de acuerdo a las recomendaciones nutricionales vigentes en cada momento.

Dirigido

Graduados en Nutrición Humana y Dietética que deseen acercarse profesionalmente al mundo de la ciencia de la Gastronomía como herramienta de salud, a través de la Dietética Culinaria.
Asesores y periodistas gastronómicos, chefs, jefes de cocina, docentes y personal con responsabilidad de dirección en hostelería, interesados en completar su formación en Nutrición y Dietética Culinaria para optimizar su labor profesional aumentando el valor del servicio.

Objetivos

Aportar y profundizar en el papel que la Gastronomía tiene como ciencia, conociendo su metodología específica y sus aplicaciones en el ámbito de la promoción de la salud, en el entorno doméstico y fuera del hogar.
Actualizar los conocimientos en Nutrición y Dietética, de acuerdo a los avances de la ciencia, necesarios para optimizar la gestión de la alimentación propia y ajena (colectiva) de acuerdo a un patrón saludable y sostenible.
Proporcionar una visión integral y transdisciplinar de la alimentación, las relaciones entre las distintas facetas de la alimentación como fuente de salud, placer y cultura y estudiar posibles redes de trabajo y/o investigación conjuntas.
Fomentar la inciativa y creatividad en la preparación de nuevas recetas culinarias o en la consecución de proyectos viables basados en la evidencia científica, que respeten y apoyen las líneas prioritarias en política sanitaria y alimentaria.

Programa

MÓDULO 1. Fundamentos de Nutrición y Dietética

1.1. Nutrición y Dietética. Historia de la Ciencia.
1.2. Los alimentos como fuente de salud: Nutrientes y componentes bioactivos.
1.3. Los alimentos como fuente de placer: Alimentación con los cinco sentidos.
1.4 Los alimentos como fuente de cultura: hábitos alimentarios y factores que los determinan.
1.5. Herramientas dietéticas principales para la planificación alimentaria individual y colectiva.
1.6. Química en la cocina: técnicas culinarias tradicionales e innovadoras.
1.7. Cambios en el valor nutricional originados en el procesamiento culinario.

MÓDULO 2. Fundamentos de Gastronomía
2.1. Las bases de la Gastronomía en la historia de la alimentación
2.2. Dimensión actual de la Cultura Gastronómica
2.3. La Gastronomía como Patrimonio Cultural. El mundo en el plato y el plato en el mundo.
2.4. Gastronomía y Turismo
2.5. La seguridad en la gestión gastronómica. Normativa actual y tendencias. Problemática actual. Prevención Riesgos Laborales. Técnicas y medidas de control de seguridad gastronómica, sanitaria y nutricional del servicio de restauración.

MÓDULO 3. Gastronomía y salud. Nutrición, Dietética y Gastronomía como herramientas de promoción de la salud
3.1. Política alimentaria. Organizaciones Internacionales. Principios de actuación, retos y prioridades.
3.2. Nutrición y Dietética Culinaria en diferentes situaciones fisiológicas/patológicas.
3.3. Educación nutricional y gastronómica: Cultura alimentaria básica y resiliencia nutricional. Herramientas sociales e individuales
3.4. La Dieta mediterránea y la dieta del sentido común: ejemplo de dieta saludable y sostenible basada en la evidencia científica
3.5. Otras dietas alternativas. Consideraciones en la práctica culinaria
3.6. Mitos y errores en la alimentación. Criterios de credibilidad científica
3.7. Nutrición, Dietética y Gastronomía en el ámbito familiar
3.8. Nutrición, Dietética y Gastronomía en alimentación en restauración colectiva. Responsabilidad social corporativa
3.9. Nutrición, Dietética y Gastronomía aplicada a la Industria. Responsabilidad social corporativa

MÓDULO 4. Gastronomía, Nutrición Culinaria en la era digital. Cuestiones de actualidad
4.1. El comportamiento del consumidor: prioridades frente a necesidades
4.2. Redes sociales: papel en el marketing social y la promoción de la salud
4.3. Rol de los medios de comunicación en la transmisión del mensaje
4.4. Los alimentos de hoy
4.5. Alimentación emocional. Las técnicas de coaching y el sistema mindfulness en la gestión personal de la alimentación saludable
4.6. Otras cuestiones de actualidad


MÓDULO 5. Fundamentos básicos en la gestión y emprendimiento empresarial. Creatividad e innovación en el ámbito de la Nutrición, Dietética Culinaria y Gastronomía
5.1. La Gestión de las operaciones en un servicio gastronómico. Entender y manejar las variables clave en un negocio gastronómico. La cadena de operaciones desde el proveedor al cliente final.
5.2. Comercialización de un negocio gastronómico. Actividades comerciales y marketing para llegar al cliente. Definición del cliente objetivo y sus necesidades
5.3. Personas. Las motivaciones humanas. Formación y desarrollo de los colaboradores. Estructura organizativa.
5.4. Viabilidad económica. La cuenta de resultados y el balance del negocio. Necesidades de financiación. Control financiero para la viabilidad del negocio.
5.5. Modelos de negocio gastronómico. Ejemplos: desde la alta restauración a los comedores sociales. Su propuesta de valor al cliente (operaciones, comercialización, personas) y claves de su viabilidad económica.
5.6. Creatividad e innovación. Modelos para fomentar la creatividad. Nuevas técnicas, nuevas formas de dar servicio.

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