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Presentación

El Curso Bases de la Cocina Contemporánea profundiza en el conocimiento de los elementos que componen la cocina actual.

Una parte importante del contenido del mismo está guiado por prestigiosos chefs que, tras años de investigación en nuevas técnicas culinarias, nos ofrecen su sabiduría y nos invitan a experimentar.

Los directores del curso, como expertos conocedores de lo que hoy en día pedimos a un buen cocinero, han dibujado un proyecto que incluye además otros contenidos imprescindibles para la formación en esta materia, como son los conocimientos en dietética y nutrición, e higiene alimentaria. De esta manera conseguiremos una combinación perfecta entre la elaboración de numerosos platos con el objetivo de dirigirnos hacia una cocina dietéticamente equilibrada y más sana.

Te ofrecemos un novedoso proyecto formativo, único en cuanto al conjunto de contenidos y la metodología aplicada, que le confieren una importante calidad académica y esperamos se constituya en un referente para la formación continuada en cocina.

Dirigido

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Objetivos

Identificar las distintas cocinas del mundo.
Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos.
Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos.
Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos.
Identificar el valor gastronómico de los alimentos.
Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea.
Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales.
Conocer las últimas líneas de investigación en creatividad e innovación.
Diseñar y elaborar tapas.
Aplicar las técnicas básicas de la cocina dulce.

Programa

1. Dietética, nutrición e higiene de los alimentos en gastronomía

1.1. Breve introducción a la gastronomía

Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
Antecedentes históricos
Paradigmas gastronómicos
1.2. Dietética y nutrición

Composición y valor nutricional de los alimentos
Bases fundamentales de la dietética: razonamiento y análisis dietético
Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo escoger los alimentos
1.3. Higiene de los alimentos

La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran
Agentes que afectan la higiene de los alimentos: químicos, físicos y biológicos
Microbiología e higiene de los alimentos
Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección
2. Las materias primas y la cocina contemporánea

2.1. La importancia del producto en la cocina contemporánea
2.2. Las grasas
2.3. Verduras y hortalizas
2.4. Setas y trufas
2.5. El arroz
2.6. La pasta
2.7. Las legumbres
2.8. El pescado
2.9. Carne
2.10. La caza
2.11. Productos lácteos
2.12. El pan
2.13. Ingredientes complementarios
2.14. Productos de tercera, cuarta y quinta gama
2.15. El café
2.16. Gastrobotánica
2.17. Nuevos productos auxiliares: texturizantes y tecnologías de los sabores

3. Técnicas básicas de la cocina contemporánea. Creatividad e innovación

3.1. Técnicas culinarias actuales

La cocina del aceite: la fritura
Técnicas de parilla y plancha
Caldos y zumos aromatizados
Salsas básicas. Aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses
Cocer en medio líquido y al vapor
Cocciones e infusiones a baja temperatura
Cocina de regeneración y acoplamiento
3.2. Creatividad e innovación

Las cocinas del siglo XXI
La importancia de los sentidos en la cocina
Humor y sensibilidad
La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance
Cómo nace un plato
Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria
Últimas tendencias en investigación
4. La aportación oriental en la cocina contemporánea, las tapas y la cocina dulce

4.1. La aportación oriental: técnica y productos

La gastronomía de China
La gastronomía de Japón
Características principales y utensilios principales
Técnicas
Productos
Elaboraciones
La bebida en Asia
4.2. Las tapas en miniatura

Las tapas
Bares de tapas y gastrobares
4.3. La cocina dulce

Conocer la materia prima
Trabajar con el chocolate
Trabajar con cremas, flanes y derivados
Las masas básicas
Elaboraciones tradicionales
Nuevos postres de restaurante
Helados, sorbetes y otras preparaciones frías

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