• Imparte:
  • Modalidad:
    Presencial en Barcelona
  • Precio:
    Consultar rellenando el formulario
  • Comienzo:
    Octubre 2017
  • Lugar:
    Av. Can Marcet, 36-38
    Barcelona 08035
    España
  • Horario:
    : Lunes y Martes de 17hrs a 20hrs
  • Duración:
    30 ECTS

Presentación

La restauración y en concreto la cocina han experimentado un fuerte cambio de posicionamiento y un progresivo reconocimiento de la profesión. Este nuevo escenario exige que los nuevos cocineros estén capacitados para aplicar las ventajas competitivas que les permitan desarrollar su proyecto personal de cocina creativa incorporando técnicas de vanguardia.

Este curso de extensión universitaria quiere dar respuesta a la demanda de formación global en alta cocina, y reconocer al mismo tiempo el valor pedagógico de la experiencia de los profesionales, con la participación de cocineros de prestigio del sector, como Joan Roca (Celler de Can Roca), Carles Gaig (Restaurante Gaig), Jordi Vilà (Restaurante Alkimia), Nandu Jubany (Restaurante Can Jubany), Jordi Herrera (Restaurante Manairó), Xavier Franco (Restaurante Saüc), Jaume Biarnés (Fundació Alicia) ... y con colaboradores de la talla de Pere Castells (Coordinador Unidad UB-Bullipèdia) o Dr. Claudi Mans (Catedrático en Ingeniería Química UB). También participan empresas del sector y los docentes especializados en el área de restauración del CETT

Objetivos

Desarrollar sus competencias en el ámbito ejecutivo y creativo de la alta cocina.
Ampliar y consolidar sus capacidades profesionales aplicando técnicas eficaces para el desarrollo de proyectos gastronómicos que den respuesta a las tendencias de vanguardia.
Realizar cualquier proyecto gastronómico incluyendo la creación, la gestión y la ejecución del mismo.

Programa

La cocina creativa: De la cocina tradicional a la vanguardia culinaria. Historia contemporánea de la cocina. Técnicas y nuevas tecnologías. Concepto culinario y proceso creativo. El conocimiento gastronómico de otros países como herramienta de mejora de la competitividad.

Gestión departamental:

La gestión en las compras: La logística de compras. Selección de proveedores. Estandarización de producto. Proceso de compra. Trazabilidad de producto.

Dirección estratégica: Análisis del mercado de la restauración y de las características de empresa. Diseño del DAFO. Objetivos y estrategias. Planificación y control.

Claves de éxito en la gestión de cocina: Eficiencia en la gestión económica y financiera. Gestión medioambiental y mantenimiento de la calidad. Dirección y motivación del equipo humano.

Tecnología y tendencia culinaria:

La cata conceptual: Aplicación de la teoría de la cata de productos. Memoria gustativa y reconocimiento sensorial de los alimentos. El maridaje en la cocina.

Ciencia y cocina: Procedimientos culinarios y reacciones fisicoquímicas del producto. Nuevas tecnologías y nuevos mecanismos de modificación. La transmisión de las sensaciones.

Una personalidad, una cocina: Definición de la propia personalidad culinaria. El intercambio de experiencias como factor de crecimiento. Producto, técnica y creatividad.

Practicum: Prácticas en un establecimiento de alta gastronomía o posibilidad de convalidar esta asignatura mediante la acreditación de experiencia laboral.

¡Infórmate ahora sin compromiso!

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