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  • Imparte:
  • Modalidad:
    Online
  • Precio:
    2.670 €
  • Comienzo:
    Desde el 27/10/2016 hasta el 11/10/2018
  • Lugar:
    Se imparte Online
  • Duración:
    1250 Horas
  • Titulación:
    Diploma de Extensión Universitaria por la Universitat de Barcelona. Curso propio diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 50 créditos ECTS.

Presentación

El Curso de Cocina Contemporánea profundiza en el conocimiento de todos los elementos que componen la cocina actual, desde un punto de vista integrador.

Una parte importante del contenido del mismo está guiado por prestigiosos chefs que, tras años de investigación en nuevas técnicas culinarias, nos ofrecen su sabiduría y nos invitan a experimentar.

Los directores del curso, como expertos conocedores de lo que hoy en día pedimos a un buen cocinero y/o restaurador, han dibujado un proyecto que incluye además dos grupos de contenidos imprescindibles para una formación superior en esta materia, por un lado profundiza en los conocimientos de dietética, nutrición, higiene, conservación alimentaria etc. necesarios en una cocina equilibrada y sana y por otro, aporta los conocimientos necesarios para una adecuada gestión del restaurante así como las técnicas de comunicación y marketing.

Te ofrecemos un novedoso proyecto formativo, único en cuanto al conjunto de contenidos y la metodología aplicada, que le confieren una importante calidad académica y esperamos se constituya en un referente para la formación continuada en cocina.

Dirigido

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Objetivos

Identificar las distintas cocinas del mundo.
Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos.
Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos.
Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos.
Identificar el valor gastronómico de los alimentos.
Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea.
Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales.
Conocer las últimas líneas de investigación en creatividad e innovación.
Diseñar y elaborar tapas.
Aplicar las técnicas básicas de la cocina dulce.
Gestionar adecuadamente las compras y organización del almacén.
Aplicar adecuadamente los diferentes métodos de manipulación y conservación de los alimentos.
Conocer la legislación vigente en materia de higiene, prevención y seguridad alimentaria en el restaurante.
Conocer y aplicar el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos en la cocina).
Conocer y aplicar técnicas avanzadas de cocina contemporánea.
Conocer y aplicar las técnicas avanzadas aplicadas al cateri

Programa

1. Dietética, nutrición e higiene de los alimentos en gastronomía

1.1. Breve introducción a la gastronomía

Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
Antecedentes históricos
Paradigmas gastronómicos
1.2. Dietética y nutrición

Composición y valor nutricional de los alimentos
Bases fundamentales de la dietética: razonamiento y análisis dietético
Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo escoger los alimentos
1.3. Higiene de los alimentos

La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran
Agentes que afectan la higiene de los alimentos: químicos, físicos y biológicos
Microbiología e higiene de los alimentos
Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección
2. Las materias primas y la cocina contemporánea

2.1. La importancia del producto en la cocina contemporánea
2.2. Las grasas
2.3. Verduras y hortalizas
2.4. Setas y trufas
2.5. El arroz
2.6. La pasta
2.7. Las legumbres
2.8. El pescado
2.9. Carne
2.10. La caza
2.11. Productos lácteos
2.12. El pan
2.13. Ingredientes complementarios
2.14. Productos de tercera, cuarta y quinta gama
2.15. El café
2.16. Gastrobotánica
2.17. Nuevos productos auxiliares: texturizantes y tecnologías de los sabores

3. Técnicas básicas de la cocina contemporánea. Creatividad e innovación

3.1. Técnicas culinarias actuales

La cocina del aceite: la fritura
Técnicas de parilla y plancha
Caldos y zumos aromatizados
Salsas básicas. Aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses
Cocer en medio líquido y al vapor
Cocciones e infusiones a baja temperatura
Cocina de regeneración y acoplamiento
3.2. Creatividad e innovación

Las cocinas del siglo XXI
La importancia de los sentidos en la cocina
Humor y sensibilidad
La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance
Cómo nace un plato
Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria
Últimas tendencias en investigación
4. La aportación oriental en la cocina contemporánea, las tapas y la cocina dulce

4.1. La aportación oriental: técnica y productos

La gastronomía de China
La gastronomía de Japón
Características principales y utensilios principales
Técnicas
Productos
Elaboraciones
La bebida en Asia
4.2. Las tapas en miniatura

Las tapas
Bares de tapas y gastrobares
4.3. La cocina dulce

Conocer la materia prima
Trabajar con el chocolate
Trabajar con cremas, flanes y derivados
Las masas básicas
Elaboraciones tradicionales
Nuevos postres de restaurante
Helados, sorbetes y otras preparaciones frías
Alta cocina contemporánea
1. Almacenamiento, conservación de alimentos e higiene en el restaurante

1.1. Almacenamiento y aprovisionamiento

Control de compra y organización del almacén
Técnicas de evaluación de precios: los costes
1.2. Preelaboración y conservación de los alimentos: seguridad alimentaria

La prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos
El diseño higiénico de cocinas
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: autocontrol en la elaboración de comida para colectivos
Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortalizas
Legislación en seguridad alimentaria
1.3. Higiene y prevención en el restaurante

Higiene en las instalaciones y del personal
Manipulación higiénica de los alimentos. Legislación
Actuaciones de carácter preventivo: prácticas de higiene personal
2. Técnicas avanzadas en la cocina contemporánea y aplicada al catering

2.1. Técnicas avanzadas de la cocina contemporánea

La cocina al vacío (I)
La cocina al vacío (II)
Texturizantes y gelificantes
Criococina
Liofilización
Destilación
Anhídrido carbónico, hielo seco
2.2. Técnicas avanzadas aplicadas al catering

Historia, clasificación y tendencias
Producción y mise en place
El equipamiento básico
Propuestas de menús y presentaciones
3. El restaurante y gestión. Marketing y comunicación

3.1. El restaurante

El personal: la importancia del equipo
La concepción del espacio
La bodega
3.2. Gestión empresarial de un restaurante

Una nueva figura: el cocinero empresario
Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar
Modelo empresarial y fuentes de financiación
Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente
Legislación fiscal
3.3. Marketing gastronómico

Cómo se diseña la imagen de un restaurante
Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas.
Acontecimientos y acciones de comunicación
3.4. Técnicas de comunicación

La comunicación en gastronomía
La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral
La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los medios de comunicación. La presencia en las redes sociales.

Trabajo

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