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  • Imparte:
  • Modalidad:
    Online
  • Precio:
    2.670 €
  • Comienzo:
    Desde el 27/10/2016 hasta el 11/10/2018
  • Lugar:
    Se imparte Online
  • Duración:
    1250 Horas
  • Titulación:
    Diploma de Extensión Universitaria por la Universitat de Barcelona. Curso propio diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 50 créditos ECTS.
  • Otras Convocatorias:

    Presentación

    El Curso de Cocina Contemporánea profundiza en el conocimiento de todos los elementos que componen la cocina actual, desde un punto de vista integrador.

    Una parte importante del contenido del mismo está guiado por prestigiosos chefs que, tras años de investigación en nuevas técnicas culinarias, nos ofrecen su sabiduría y nos invitan a experimentar.

    Los directores del curso, como expertos conocedores de lo que hoy en día pedimos a un buen cocinero y/o restaurador, han dibujado un proyecto que incluye además dos grupos de contenidos imprescindibles para una formación superior en esta materia, por un lado profundiza en los conocimientos de dietética, nutrición, higiene, conservación alimentaria etc. necesarios en una cocina equilibrada y sana y por otro, aporta los conocimientos necesarios para una adecuada gestión del restaurante así como las técnicas de comunicación y marketing.

    Te ofrecemos un novedoso proyecto formativo, único en cuanto al conjunto de contenidos y la metodología aplicada, que le confieren una importante calidad académica y esperamos se constituya en un referente para la formación continuada en cocina.

    Dirigido

    Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

    Objetivos

    Identificar las distintas cocinas del mundo.
    Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos.
    Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos.
    Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos.
    Identificar el valor gastronómico de los alimentos.
    Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea.
    Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales.
    Conocer las últimas líneas de investigación en creatividad e innovación.
    Diseñar y elaborar tapas.
    Aplicar las técnicas básicas de la cocina dulce.
    Gestionar adecuadamente las compras y organización del almacén.
    Aplicar adecuadamente los diferentes métodos de manipulación y conservación de los alimentos.
    Conocer la legislación vigente en materia de higiene, prevención y seguridad alimentaria en el restaurante.
    Conocer y aplicar el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos en la cocina).
    Conocer y aplicar técnicas avanzadas de cocina contemporánea.
    Conocer y aplicar las técnicas avanzadas aplicadas al cateri

    Programa

    1. Dietética, nutrición e higiene de los alimentos en gastronomía

    1.1. Breve introducción a la gastronomía

    Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
    Antecedentes históricos
    Paradigmas gastronómicos
    1.2. Dietética y nutrición

    Composición y valor nutricional de los alimentos
    Bases fundamentales de la dietética: razonamiento y análisis dietético
    Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo escoger los alimentos
    1.3. Higiene de los alimentos

    La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran
    Agentes que afectan la higiene de los alimentos: químicos, físicos y biológicos
    Microbiología e higiene de los alimentos
    Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección
    2. Las materias primas y la cocina contemporánea

    2.1. La importancia del producto en la cocina contemporánea
    2.2. Las grasas
    2.3. Verduras y hortalizas
    2.4. Setas y trufas
    2.5. El arroz
    2.6. La pasta
    2.7. Las legumbres
    2.8. El pescado
    2.9. Carne
    2.10. La caza
    2.11. Productos lácteos
    2.12. El pan
    2.13. Ingredientes complementarios
    2.14. Productos de tercera, cuarta y quinta gama
    2.15. El café
    2.16. Gastrobotánica
    2.17. Nuevos productos auxiliares: texturizantes y tecnologías de los sabores

    3. Técnicas básicas de la cocina contemporánea. Creatividad e innovación

    3.1. Técnicas culinarias actuales

    La cocina del aceite: la fritura
    Técnicas de parilla y plancha
    Caldos y zumos aromatizados
    Salsas básicas. Aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses
    Cocer en medio líquido y al vapor
    Cocciones e infusiones a baja temperatura
    Cocina de regeneración y acoplamiento
    3.2. Creatividad e innovación

    Las cocinas del siglo XXI
    La importancia de los sentidos en la cocina
    Humor y sensibilidad
    La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance
    Cómo nace un plato
    Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria
    Últimas tendencias en investigación
    4. La aportación oriental en la cocina contemporánea, las tapas y la cocina dulce

    4.1. La aportación oriental: técnica y productos

    La gastronomía de China
    La gastronomía de Japón
    Características principales y utensilios principales
    Técnicas
    Productos
    Elaboraciones
    La bebida en Asia
    4.2. Las tapas en miniatura

    Las tapas
    Bares de tapas y gastrobares
    4.3. La cocina dulce

    Conocer la materia prima
    Trabajar con el chocolate
    Trabajar con cremas, flanes y derivados
    Las masas básicas
    Elaboraciones tradicionales
    Nuevos postres de restaurante
    Helados, sorbetes y otras preparaciones frías
    Alta cocina contemporánea
    1. Almacenamiento, conservación de alimentos e higiene en el restaurante

    1.1. Almacenamiento y aprovisionamiento

    Control de compra y organización del almacén
    Técnicas de evaluación de precios: los costes
    1.2. Preelaboración y conservación de los alimentos: seguridad alimentaria

    La prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos
    El diseño higiénico de cocinas
    Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: autocontrol en la elaboración de comida para colectivos
    Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortalizas
    Legislación en seguridad alimentaria
    1.3. Higiene y prevención en el restaurante

    Higiene en las instalaciones y del personal
    Manipulación higiénica de los alimentos. Legislación
    Actuaciones de carácter preventivo: prácticas de higiene personal
    2. Técnicas avanzadas en la cocina contemporánea y aplicada al catering

    2.1. Técnicas avanzadas de la cocina contemporánea

    La cocina al vacío (I)
    La cocina al vacío (II)
    Texturizantes y gelificantes
    Criococina
    Liofilización
    Destilación
    Anhídrido carbónico, hielo seco
    2.2. Técnicas avanzadas aplicadas al catering

    Historia, clasificación y tendencias
    Producción y mise en place
    El equipamiento básico
    Propuestas de menús y presentaciones
    3. El restaurante y gestión. Marketing y comunicación

    3.1. El restaurante

    El personal: la importancia del equipo
    La concepción del espacio
    La bodega
    3.2. Gestión empresarial de un restaurante

    Una nueva figura: el cocinero empresario
    Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar
    Modelo empresarial y fuentes de financiación
    Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente
    Legislación fiscal
    3.3. Marketing gastronómico

    Cómo se diseña la imagen de un restaurante
    Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas.
    Acontecimientos y acciones de comunicación
    3.4. Técnicas de comunicación

    La comunicación en gastronomía
    La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral
    La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los medios de comunicación. La presencia en las redes sociales.

    Trabajo

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