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Presentación

El Curso en Alta Cocina Contemporánea profundiza en el conocimiento de todos los elementos que componen la cocina actual. Una parte importante del contenido del mismo está guiado por prestigiosos chefs que, tras años de investigación en nuevas técnicas culinarias, nos ofrecen su sabiduría y nos invitan a experimentar.

Los directores del curso, como expertos conocedores de lo que hoy en día pedimos a un buen cocinero o restaurador, han dibujado un proyecto que incluye además contenidos imprescindibles para la formación en esta materia (como son el aprovisionamiento y almacenamiento, preelaboración y conservación de alimentos), técnicas avanzadas de cocina contemporánea y su aplicación al catering, así como los conocimientos necesarios para una gestión adecuada del restaurante.

Te ofrecemos un proyecto formativo novedoso, único en cuanto al conjunto de contenidos y la metodología aplicada, que le confieren una importante calidad académica y esperamos que se constituya en un referente para la formación continuada en cocina.

Dirigido

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Objetivos

Aprender a aplicar las técnicas de cocina contemporánea de la mano de los más prestigiosos chefs de España.

Saber valorar y aplicar las técnicas avanzadas aplicadas al catering.

Identificar las más novedosas corrientes culinarias.

Aprender a gestionar el restaurante, desde el aprovisionamiento de productos y su conservación hasta la aplicación de técnicas de marketing y comunicación.

Programa

1. Almacenamiento, conservación de alimentos e higiene en el restaurante

1.1. Almacenamiento y aprovisionamiento

Control de compra y organización del almacén
Técnicas de evaluación de precios: los costes
1.2. Preelaboración y conservación de los alimentos: seguridad alimentaria

La prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos
El diseño higiénico de cocinas
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: autocontrol en la elaboración de comida para colectivos
Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortalizas
Legislación en seguridad alimentaria
1.3. Higiene y prevención en el restaurante

Higiene en las instalaciones y del personal
Manipulación higiénica de los alimentos. Legislación
Actuaciones de carácter preventivo: prácticas de higiene personal
2. Técnicas avanzadas en la cocina contemporánea y aplicada al catering

2.1. Técnicas avanzadas de la cocina contemporánea

La cocina al vacío (I)
La cocina al vacío (II)
Texturizantes y gelificantes
Criococina
Liofilización
Destilación
Anhídrido carbónico, hielo seco
2.2. Técnicas avanzadas aplicadas al catering

Historia, clasificación y tendencias
Producción y mise en place
El equipamiento básico
Propuestas de menús y presentaciones
3. El restaurante y gestión. Marketing y comunicación

3.1. El restaurante

El personal: la importancia del equipo
La concepción del espacio
La bodega
3.2. Gestión empresarial de un restaurante

Una nueva figura: el cocinero empresario
Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar
Modelo empresarial y fuentes de financiación
Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente
Legislación fiscal
3.3. Marketing gastronómico

Cómo se diseña la imagen de un restaurante
Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas.
Acontecimientos y acciones de comunicación
3.4. Técnicas de comunicación

La comunicación en gastronomía
La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral
La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los medios de comunicación. La presencia en las redes sociales.

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